Экспертиза качества копченой рыбы

Для копченой рыбы регламентируются следующие показатели безопасности:

• микробиологические показатели;
• гистамин (тунец, скумбрия, лосось, сельдь);
• нитрозамины;
• пестициды;
• токсичные элементы;
• радионуклиды;
• бензапирен;
• паразитологические

Копчение - способ консервирования, при котором ткани рыб пропитываются продуктами теплового разложения древесины или коптильных препаратов. При копчении рыба обезвоживается, уменьшается масса, изменяется структурно-механические свойства.

Интенсивность процесса зависит от трех факторов:

1. температура (300-350°C`);
2. влажность (25-35%);
3. концентрация дыма

Классификация способов копчения проводится по виду и способу копчения.

По виду:

• горячее (80-170ºС);
• холодное (˂40ºС);
• полугорячее (18-80ºС)

По способу:

• дымовое (неполное горение древесины);
• бездымное (опрыскивание или погружение в специальную жидкость);
• смешанное (комбинированное)

Для оценки качества копченой рыбы применяют органолептические методы анализа по ГОСТ 7631, физико-химические методы анализа – по ГОСТ 7636. Органолептический анализ проводят, обращая внимание на внешний вид и состояние поверхности, консистенцию и разделку. Рыба должна быть золотистого цвета, с ароматом и привкусом копчения, без постороннего запаха сырости и затхлости.

При проведении сенсорного анализа важно обращать внимание на наличие или отсутствие пороков копченой рыбы:

• «рапа» - выступление кристаллов соли на поверности рыбы;
• «пузыри» - участки сморщенной кожи,
• «ожоги» - участки темного места;
• «подпарка» - отпаривание рыбы при высоких температурах;
• «белоболочка» - непрокопченные места.

Для проведения дальнейших лабораторных испытаний отбирают точечные пробы из разных мест каждой вскрытой единицы транспортной тары.

Результат испытаний оформляется в форме протокола и распространяется на всю партию продукции. При получении неудовлетворительных результатов проводят повторные испытания продукции.

Услуги SGS в области лабораторных исследований пищевой продукции

Мы предлагаем участникам пищевого рынка комплексные решения в области управления качеством и пищевой безопасностью. Обратитесь к нам, чтобы обсудить, как наши лабораторные возможности могут помочь вашему бизнесу.

О компании SGS 

Группа SGS является мировым лидером в области независимой экспертизы, контроля, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. В состав SGS входят свыше 2 400 офисов и лабораторий по всему миру, в которых работает 95 000 сотрудников.