Экспертиза качества копченой рыбы
Экспертиза качества копченой рыбы проводится согласно требованиям ГОСТ, СанПиН, Тенического регламента и других нормативных документов.

Для копченой рыбы регламентируются следующие показатели безопасности:
- микробиологические показатели;
- гистамин (тунец, скумбрия, лосось, сельдь);
- нитрозамины;
- пестициды;
- токсичные элементы;
- радионуклиды;
- бензапирен;
- паразитологические
Копчение - способ консервирования, при котором ткани рыб пропитываются продуктами теплового разложения древесины или коптильных препаратов. При копчении рыба обезвоживается, уменьшается масса, изменяется структурно-механические свойства.
Интенсивность процесса зависит от трех факторов:
- температура (300-350°C`);
- влажность (25-35%);
- концентрация дыма
Классификация способов копчения проводится по виду и способу копчения.
По виду:
- горячее (80-170ºС);
- холодное (˂40ºС);
- полугорячее (18-80ºС)
По способу:
- дымовое (неполное горение древесины);
- бездымное (опрыскивание или погружение в специальную жидкость);
- смешанное (комбинированное)
Для оценки качества копченой рыбы применяют органолептические методы анализа по ГОСТ 7631, физико-химические методы анализа – по ГОСТ 7636. Органолептический анализ проводят, обращая внимание на внешний вид и состояние поверхности, консистенцию и разделку. Рыба должна быть золотистого цвета, с ароматом и привкусом копчения, без постороннего запаха сырости и затхлости.
При проведении сенсорного анализа важно обращать внимание на наличие или отсутствие пороков копченой рыбы:
- «рапа» - выступление кристаллов соли на поверности рыбы;
- «пузыри» - участки сморщенной кожи,
- «ожоги» - участки темного места;
- «подпарка» - отпаривание рыбы при высоких температурах;
- «белоболочка» - непрокопченные места.
Для проведения дальнейших лабораторных испытаний отбирают точечные пробы из разных мест каждой вскрытой единицы транспортной тары.
Результат испытаний оформляется в форме протокола и распространяется на всю партию продукции. При получении неудовлетворительных результатов проводят повторные испытания продукции.
Услуги SGS в области лабораторных исследований пищевой продукции
Мы предлагаем участникам пищевого рынка комплексные решения в области управления качеством и пищевой безопасностью. Обратитесь к нам, чтобы обсудить, как наши лабораторные возможности могут помочь вашему бизнесу.
О компании SGS
Группа SGS является мировым лидером в области независимой экспертизы, контроля, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. В состав SGS входят свыше 2 400 офисов и лабораторий по всему миру, в которых работает 95 000 сотрудников.