Экспертиза соленой рыбы

• видовое соответствие;
• сортность;
• разделку;
• категорию солености;
• жирность
• размерную группу
• вид потребительской тары

 

Дефекты соленой рыбы

При оценке качества соленой рыбы обращают внимание на наличие дефектов, основными из которых являются:

• загар (потемнения мышечной ткани);
• скисание тузлука (посолочной жидкости);
• затяжка (дряблая, мажущаяся консистенция);
• омыление (микробиологическая порча);
• окисление жира;
• лопанец (перезревание);
• сырость, затхлость;
• фуксин (розовый налет);
• солевой ожог;
• вредители (сырная муха и ее личинки).

Принцип метода посола

Посол – совокупность операций и процессов, позволяющих получить продукт заданной солености и новых вкусовых свойств.

В процессе посола выделяют два этапа:

• Просаливание заключается в процессе насыщения клеточного сока поваренной солью до заданного предела;
• Созревание представляет собой комплекс биохимических процессов, происходящих под действием ферментов и полезной микрофлоры.

Факторы, влияющие на продолжительность просаливания:

• наличие кожи и чешуи;
• состояние мышечной ткани перед посолом (плотная ткань сложнее просаливается);
• химический состав рыбы;
• температура посола;
• крепость тузлука (при более высоких концентрациях процесс идет быстрее);
• содержащиеся в соли К, Mg (замедляют процесс)

По физико-химическим показателям, таким как массовая доля жира, массовая доля консервантов, массовая доля поваренной соли, рыба должна соответствовать нормам ГОСТа 7448. Кроме физико-химических и органолептических показателей рыба должна соответствовать критериям безопасности Технического регламента, который включает в себя контроль за:

• токсичными элементами;
• полихлорированными бифенилами;
• нитрозаминами;
• радионуклидами;
• гистамином;
• пестицидами;
• микробиологическими и паразитарными показателями.

По итогам проведения всех исследований оформляется протокол испытаний, который включает в себя сведения о продукте, характеристики испытаний, заключение.

Услуги SGS в области лабораторных исследований пищевой продукции

Мы предлагаем участникам пищевого рынка комплексные решения в области управления качеством и пищевой безопасностью. Обратитесь к нам, чтобы обсудить, как наши лабораторные возможности могут помочь вашему бизнесу.

О компании SGS 

Группа SGS является мировым лидером в области независимой экспертизы, контроля, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. В состав SGS входят свыше 2 400 офисов и лабораторий по всему миру, в которых работает 95 000 сотрудников.