Skip to Menu Skip to Search Напишите нам Russia Выбрать веб-сайт и язык Skip to Content

Основополагающими органолептическими свойствами хлебобулочной продукции являются внешний облик, текстура мякиша, вкус и запах.

органолептические исследования хлеба

Оценка внешнего вида продукта

Форма, поверхность, окрас и слой корки – показатели, характеризующие внешний вид хлебопекарной продукции. Отмечаются формовые и подовые продукции. Подовые выпечки не могут быть одутловатыми и содержать покатые выплывы. Для формового наоборот же приемлемы профильные выплывы, но не предполагаются вмятины, при наличии которых может начаться заплесневение фабриката. Поверхность может быть матовой, бугристой, глянцевой, без больших разломов и повреждений. Тон хлеба изменяется от блекло-желтого до коричневого.

Состояние мякиша

Текстура мякиша – признак свежести продукта. Товар должен быть без дыр и компрессий, без закваски и результатов непромешивания, быть мягким, хорошо выпеченным, с достаточно размеренной пористостью и после небольшого давления пальцами приходить в исходную форму. Некоторым продуктам хлебопекарного производства свойственно быть липкими и влажными на ощупь. Но испеченные изделия обладают отчетливо выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами. Они легче и быстрее перевариваются, имеют продолжительную сохранность в свежем виде и не портятся.

Вкус и запах

Любому сорту и разновидности хлеба присуще определенный вкус и аромат. Например, хлеб из ржаной муки имеет сильный, выраженный аромат по сравнению с продуктом из пшеничной муки, которому характерны мягкие, слегка кисловатые привкусы с несильным запахом. Наряду с оценкой вкуса выпечки устанавливают отсутствие в хлебобулочном изделии хруста и неровности мякиша. В хлебобулочных товарах не позволительны горькие, прелые и заплесневелые привкусы, которые можно вызвать при использовании старой, находившейся в неблагоприятной среде муки

Услуги SGS в области лабораторных исследований пищевой продукции

Мы предлагаем участникам пищевого рынка комплексные решения в области управления качеством и пищевой безопасностью. Обратитесь к нам, чтобы обсудить, как наши лабораторные возможности могут помочь вашему бизнесу.

О компании SGS 

Группа SGS является мировым лидером в области независимой экспертизы, контроля, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. В состав SGS входят свыше 2 400 офисов и лабораторий по всему миру, в которых работает 95 000 сотрудников.