Оценка качества кондитерской продукции
Кондитерские изделия – пищевая продукция, которая в большинстве своем состоит из сахара, патоки или других сладких веществ. ГОСТ разделяет эту продукцию на сахарную, состоящую, в основном, из сахара или его заменителей (карамель, шоколад), и мучную (вафли, кексы)
При условном разделении по рецептуре можно еще выделить плодово-ягодные изделия, которые состоят из большого количества фруктов, ягод. Независимо от состава кондитерские изделия отличаются высоким содержанием углеводов.
Оценивая продукт, в процессе комплексного анализа учитывают санитарные требования, технические правила, ТУ или ГОСТы, а также ожидания потребителей. К значимым показателям высококалорийных продуктов можно отнести органолептические:
- внешний вид;
- привкус;
- аромат;
- внутреннее строение (профильный вид, рыхлость, промес);
- структура.
Эти характеристики влияют как на выбор потребителя, так и на качество самой продукции.
Состояние поверхности изделий с высоким значением сахара определяется: формой (рельефная, ровная), плоскостью, ребристостью, присутствием глянца или блёклости текстуры, украшением (глазированием, покрытием пудрой, вафельной крупинкой, художественным формированием).
Вкус и запах считаются важными параметрами органолептического анализа. Любое расхождение с рецептурой в этих свойствах или содержание посторонних привкусов и запахов считаются показанием для понижения марки.
Если органолептические показатели влияют на привлекательность и качество, то микробиологические исследования преимущественно устанавливают уровень безопасности продукции для покупателя. С точки зрения качества микробиологический анализ может рассказать о сроке годности, а также правильности хранения сладких товаров.