Критические точки системы ХАССП

Основой в системе управления безопасностью продуктов питания являются программы предварительных условий:

• программы по мойке и дезинфекции оборудования и помещений,
• правила поведения и требования к медосмотрам персонала,
• программы борьбы с вредителями,
• программы по техническому обслуживанию оборудования

и многое другое.

Только после внедрения базовых программ, или программ предварительных условий, можно переходить к анализу опасностей, которые могут возникать на всех этапах производства продукции и могут причинить вред здоровью потребителей.

После идентификации и оценки опасностей Codex Alimentarius (Кодекс Алиментариус от латинского «Пищевой Кодекс», который чаще всего и называют HACCP) предлагает определить критические контрольные точки (ККТ), в которых данные опасности будут снижаться или полностью удаляться.

Согласно Codex Alimentarius, критическая контрольная точка (Critical Control Point – CCP) – это этап процесса, где возможно снижение опасности до приемлемого уровня и контроль.

На каком этапе устанавливаются ККТ?

По логике системы ККТ устанавливаются на последнем этапе процесса производства, где возможен контроль снижения опасности – последний фильтр для продукта перед розливом, пастеризатор продукта, металлодетектор в конце линии для проверки упакованной продукции.

В зависимости от технологии производства продукции, конкретных условий производства, сырья и упаковочных материалов ККТ могут устанавливаться в самом начале технологического процесса. Например, на молокозаводах очень часто ККТ находится в лаборатории приёмки молока для контроля остаточного количества лекарственных препаратов (антибиотиков) в поступающем молока. Это делается по причине того, что при производстве молочной продукции антибиотики, поступившие с сырьём, не будут удалены или разрушены и попадут в конечный продукт.

Критические пределы и их мониторинг

Для каждой ККТ должны быть определены критические пределы.

Согласно Codex Alimentarius критический предел - это предел, отделяющий опасное от безопасного, хорошее от плохого. Например, если ККТ является конечный фильтр для продукции, то критическим пределом будет целостность фильтра с определённым размером ячейки.

Далее для каждой ККТ необходимо определить способы и периодичность мониторинга соблюдения критических пределов. Очень важно понимать, что периодичность мониторинга должна предотвращать попадание небезопасных продуктов потребителям.

Необходимо определить порядок действий в случаях, если критический предел был превышен. Должен быть заранее разработан чёткий алгоритм действий персонала при обнаружении порванного фильтра. Действия должны быть направлены на исправление ситуации (замена повреждённого фильтра) и на блокировку продукции, выпущенной в условиях повреждённого фильтра. Далее необходимо разобраться почему произошла данная ситуация (что привело к разрушению фильтра) и предотвратить повторение возникновения данного несоответствия.

Проверка работоспособности системы

После внедрения всех разработанных процедур необходимо проводить плановые проверки работоспособности Системы – проверять записи мониторинга, исследовать продукцию, анализировать жалобы потребителей. Способов возможной проверки (верификации) - много, но нужно выбрать самые эффективные. Здесь выбор остаётся за предприятием. 

О компании SGS 

Группа SGS является мировым лидером в области независимой экспертизы, контроля, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. В состав SGS входят свыше 2 600 офисов и лабораторий по всему миру, в которых работает более 97 000 сотрудников.