Skip to Menu Skip to Search Напишите нам Russia Выбрать веб-сайт и язык Skip to Content

Управление пищевой безопасностью с каждым годом требует все больше усилий. В последнее время большое внимание уделяется борьбе с умышленным загрязнением и заражением продукции, а также разработке эффективных мер защиты продукции от этой угрозы (программа Food Defense).

Ранее мы рассмотрели вопрос о том, почему это так актуально сегодня. Теперь рассмотрим некоторые инструменты, которые имеются в распоряжении предприятий для решения этой задачи.

Рекомендации в соответствии со Схемой сертификации FSSC 22000

Фонд FSSC 22000, владеющий схемой сертификацией FSSC 22000, разработал пошаговое руководство по защите продукции, которое состоит из следующих действий:

  1. Сформировать группу по защите пищевой продукции.
  2. Провести оценку угроз.
  3. Установить и выбрать адекватные меры контроля.
  4. Задокументировать процедуры по оценке угроз, мерам контроля, верификации и управлению инцидентами в Плане по защите продукции в рамках системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП).
  5. Выработать действенную стратегию обучения и коммуникации и внедрить План по защите продукции.

Обратите внимание, что терминология в «Руководстве» уже устарела. В новой версии FSSC, версия 5 «меры контроля» заменены на «меры смягчения последствий», а план по защите продукта уже состоит из мер смягчения последствий (не так, как в п. 4).

Оценка уязвимостей (пункт 2 приведенного выше алгоритма) должна проводиться группой по защите продукта, в нее могут входить, например, представители отдела по работе с персоналом, службы безопасности, отдела качества, отдела информационных технологий, производства, директор завода. Состав этой группы, как правило, отличается от состава группы HACCP или группы по защите продукции от пищевого мошенничества (или фальсификации).

FSSC 22000 оставляет на усмотрение организации выбор методики по оценке уязвимостей, это могут быть, например, TACCP, CARVER + Shock, FDBP. Каким бы ни был этот инструмент, он должен помочь организации ответить на следующие вопросы:

  • У кого может возникнуть намерение загрязнить продукцию?
  • Каким образом можно контаминировать продукцию?
  • Как предприятие может предотвратить угрозу?

Меры защиты пищевой продукции от преднамеренного загрязнения

Оценка уязвимости по методологии KAT

Рассмотрим один из научно обоснованных подходов к оценке существенных уязвимостей — методологию KAT (Key Activity Types), которую рекомендует к применению Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (FDA).

Данный подход базируется на четырех типах деятельности (Key Activity Types), которые FDA признало наиболее уязвимыми на пищевом производстве с точки зрения преднамеренного заражения (загрязнения) продукта с целью причинения широкомасштабного вреда здоровью населения. Вот эти этапы:

  • Загрузка и отгрузка сырья в наливных танках (например, масловозах, молоковозах).
  • Хранение и переработка жидких ингредиентов
  • Хранение и переработка полуфабрикатов или незавершенной продукции
  • Смешивание и близкие к нему процессы.

Почему именно эти этапы? Во-первых, на них можно контаминировать сразу большой объем продукции, а значит, нанести широкомасштабный вред здоровью населения. Во-вторых, при этом у большого числа сотрудников может быть доступ к продукту, существует высокая вероятность загрязнения (открытые емкости, доступность химикатов и т.д.). И в-третьих, здесь возрастают возможности для совершения теракта: наличие открытых емкостей, размещение полуфабрикатов по всему цеху, доступность химикатов и т.п.

Согласно методологии KAT, необходимо идентифицировать данные этапы на конкретном производстве, после чего должны быть определены APS (Actionable Process Steps). APS — это те точки или процедуры производственного процесса, где идентифицирована существенная уязвимость и вероятность загрязнения продукта наиболее высока.

Следующий шаг — выбор стратегии защиты, разработка и внедрение «мероприятий по смягчению последствий» (mitigation strategies) заражения на каждой точке APS. Как правило, эти мероприятия сводятся либо к ограничению физического доступа к продукту, либо к снижению возможностей для злоумышленников загрязнить продукт.

Мероприятия по ограничению доступа, например, можно разбить на три большие категории:

  1. Персонал. Меры защиты: предварительная проверка сотрудников, работающих в зоне APS, службой безопасности; ограниченный доступ; досмотр персонала при входе в зону повышенной уязвимости и др.
  2. Операции. Меры защиты: уменьшение времени хранения открытых ингредиентов, перемещение полуфабрикатов в закрытую зону с ограниченным доступом и др.
  3. Технологии. Меры защиты: установка физических барьеров в опасную зону, использование датчиков движения, закрытие люков, крышек тары на замок или опломбирование, использование трубопроводов и других закрытых путей перемещения продукции и др.

Для упрощения выбора стратегии и инструментов FDA создало базу мероприятий по смягчению последствий Food Defense Mitigation Strategies Database. В этой базе собран полный перечень оборудования для различных технологических процессов, по каждому из которых предлагаются варианты мер по защите продукта.

Согласно рекомендациям FDA, в План по защите продукции (Food Defense Plan) входят следующие разделы:

  • Оценка уязвимости — идентификация существенной уязвимости на этапах APS
  • Разработка и внедрение мероприятий по смягчению последствий на каждом этапе APS c подробным описанием
  • Процедуры мониторинга мероприятий по смягчению последствий
  • Коррекции в случае выхода мероприятий по смягчению последствий из-под контроля
  • Процедура верификации выполнения программы по защите продукта

Защита пищевой продукции глазами аудитора

В своем руководстве Guidance document: Food defense FSSC 22000 дает аудиторам инструкцию для оценки эффективности системы защиты пищевой продукции от преднамеренного заражения на предприятия. Для этого аудитор должен найти ответы на следующие вопросы:

  • Есть ли на предприятии выделенная группа по защите пищевой продукции, обладают ли ее участники необходимыми знаниями и компетентностью?
  • Была ли проведена и задокументирована оценка рисков?
  • Все ли релевантные угрозы учтены?
  • Область оценки рисков: вся ли цепь поставок или только собственное предприятие?
  • Применяется ли какая-либо методология для определения значимости угроз?
  • Если идентифицированы значимые угрозы, составлен ли в письменном виде План по защите пищевой продукции?
  • Как обстоит дело с обучением и коммуникацией?
  • Оценивается ли результативность процесса по защите пищевой продукции в соответствии с требованиями, изложенными в Главе 9 стандарта ISO 22000:2018 («Оценка выполнения»)?
  • Проводится ли на регулярной основе анализ, достаточна ли частота проведения анализа?
  • Готова ли группа реагирования на чрезвычайные ситуации принять необходимые меры (пункт 8.4 стандарта ISO 22000:2018)?
  • Все ли перечисленные выше пункты должным образом внедрены в систему менеджмента пищевой безопасности на предприятии (записи, осведомленность людей, охрана предприятия, внутренние аудиты, анализ со стороны руководства и др.)?

Предприятия могут использовать этот опросник как чек-лист для самооценки: насколько их меры по защите продукции от умышленного заражения соответствуют требованиям последней редакции FSSC 22000.

О КОМПАНИИ SGS

Группа SGS является мировым лидером в области независимой экспертизы, контроля, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. В состав SGS входят свыше 2 600 офисов и лабораторий по всему миру, в которых работает более 97 000 сотрудников.