Skip to Menu Skip to Search Напишите нам Russia Выбрать веб-сайт и язык Skip to Content

Исключить или снизить возможность загрязнения продуктов аллергенами можно посредством внедрения на пищевом производстве Программы управления аллергенами. Это требование встречается во всех ведущих международных стандартах по управлению пищевой безопасностью, например, FSSC 22000. Ирина Белозерова, менеджер по качеству производства Kellogg’s, поделилась своим опытом внедрения мер по управлению аллергенами на предприятиях компании.

Белозерова Ирина

Компания «Келлогг Рус» — это российское подразделение международной компании Kellogg’s, создавшей кукурузные хлопья. Компания была основана в 1906 году, в 2008 году вышла на российский рынок. Ее приход в Россию ознаменовался покупкой шести фабрик, называющихся United Bakers. Известные бренды компании Kellogg’s в России — "Любятово", "Pringles", "Kellogg's EXTRA", "ШокоZavr".

Первые шаги в управлении аллергенами

Пищевые аллергены — это, как правило, белки, способные запустить аллергическую реакцию в организме человека. Задача производителей пищевой продукции в рамках управления аллергенами — минимизировать загрязнение аллергенами как в процессе закупки, так и в процессе производства и выпуска готового продукта, а при наличии аллергенов в составе — предупредить потребителя об этом.

В 2009 году управляющая компания Kellogg’s создала свод внутренних требований, касающихся аллергенов. Требования глобальной компании должны быть выполнены и внедрены на всех заводах. У российского подразделения возник целый ряд вопросов: как разделить пищевые аллергены и контактные аллергены, такие как моющие средства? Почему мед или лимон, всегда считавшиеся источниками аллергенов, ими не являются? Постепенно знания структурировались и были заложены в основу современных практик. 

«В первую очередь мы решили оценить себя — то, насколько мы этим требованиям соответствуем на основе стандартного чек-листа, — делится Ирина Белозерова. — В результате этой оценки оказалось, что все не так плохо. Отдельные элементы программы мы уже осуществляли».

Этими элементами были:

  • Маркировка продукции: все ингредиенты выносились на упаковку, достаточно подробно был описан состав многокомпонентных ингредиентов.
  • Отдельное хранение компонентов, что требовалось российским законодательством.
  • И, конечно же, уборка — необходимая мера на любом предприятии. На тот момент уборка на предприятиях Kellogg’s была направлена, в первую очередь, на поддержание чистоты, а не на удаление аллергенов, поэтому отдел управления качеством не проверял ее эффективность в отношении аллергенов.

После оценки специалисты по качеству и безопасности пищевой продукции компании Kellogg’s перешли к внедрению всех мер контроля в соответствии с глобальными документами.

Закупки

Начало процесса пищевого производства — это закупки. Если приобретать ингредиенты с неизвестным составом либо закупать их у неутвержденного поставщика, невозможно выявить и оценить дополнительные риски. Не зная ничего о поставщике, о процессе его производства, невозможно правильно проинформировать клиента и управлять рисками.

В компании «Келлог Рус» было принято решение закупать ингредиенты только от утвержденных производителей. Обязательными требованиями до закупки ингредиента является одобрение поставщика, включающее заполнение декларации о пищевых аллергенах и аудит предприятия. Проводится он для того, чтобы подтвердить, что те меры, которые принимает производитель для сокращения рисков перекрестного загрязнения аллергенами, достаточны, и продукт действительно настолько безопасен, насколько задекларировано в документах производителя.

После того, как производитель утвержден, производится виртуальный анализ опасностей по каждому ингредиенту. Это позволяет оценить, насколько те аллергены, которые планируется вносить в продукт, повлияют на конечного потребителя.

В рамках стратегии инновационных проектов компании было принято решение — вносить аллергены в состав только в случае, если они являются неотделимой частью продукта. К примеру, печенье «Топленое молоко» невозможно выпустить без топленого молока. Естественно, добавление этого компонента будет являться обязательным с точки зрения технологии. Если в состав крекеров с сыром планируется добавлять ароматизатор, и в процессе оценки оказывается, что в его составе есть орех, от такого компонента отказываются.

Следующий пункт, который является обязательным на предприятиях «Келлог Рус», — это проверка соответствия привозимых ингредиентов спецификации. В спецификации в том числе обозначена информация о составе продукта и о рисках перекрестного загрязнения, если они не минимизированы по результатам аудита поставщика либо по результатам виртуального анализа.

Внутренний контроль

Какие же меры внутреннего контроля реализуются для минимизации перекрестного загрязнения?

  • Во-первых, это изолированное хранение каждого вида аллергенов, которыми управляют на предприятиях «Келлог Рус». Аллергенсодержащее сырье хранится в изолированных боксах, отдельных пролетах или складах. Каждая партия снабжается ярлыками соответствия по аллергенам, напечатанных на бумаге оранжевого цвета, что визуально позволяет персоналу управлять достаточно оперативно теми ингредиентами, которые хранятся конкретно на данной паллете, в данном боксе. Ярлыки формируются автоматически в программе 1С и так же автоматически в системе проставляется информация об аллергене на ярлыке: «Внимание, аллерген!». Таким образом весь персонал будет знать о том, какой аллерген находится конкретно на данной паллете.
  • Как и на любом производстве, нельзя исключать просыпку аллергенов, например, если порвется мешок. В этом случае персонал должен четко знать, что ему нужно сделать. На предприятиях «Келлог Рус» существует четкий порядок действий персонала в таких случаях — памятки о необходимых действиях располагаются как на участках хранения, так и на всем пути движения аллергена по процессу.
  • Еще одним необходимым элементом с точки зрения управления перекрестным загрязнением является идентификация всего инвентаря технологического оборудования, которое применяется при работе с аллергенами. На предприятиях «Келлог Рус» был в качестве опознавательного знака выбран оранжевый треугольник с обозначением конкретного аллергена, который на данном участке является опасным с точки зрения перекрестного загрязнения.
  • Важным аспектом также является санитарный дизайн оборудования. Пришлось отказаться от некоторых модульных транспортеров, так как их верификация показывала, что убрать качественно аллерген с таких поверхностей практически невозможно несмотря на применение новейших пеногенераторов и активных моющих средств.
  • Особое внимание также следует уделить мероприятиям по техническому обслуживанию. Например, работники технической службы, проходя по предприятию со своим инвентарем, могли разносить аллергены. В связи с этим было внедрено цветовое кодирование инструмента, который использует техническая служба, а также внедрена санитарная уборка этого инструмента после возможного контакта с аллергенами.

Меры контроля производства

Важным моментом с точки зрения управления является планирование достаточного количества времени на проведение уборки аллергенов.

Ирина поделилась эффективным методом, который позволил минимизировать время остановок производственного процесса: «Сначала мы длительное время производим запасы аллергенного продукта, потом встаем на мойку, а дальше производим неаллергенный продукт. Либо планируем производство неаллергенного продукта после санитарных дней».

Еще одно нововведение коснулось хранения и переработки возвратных отходов, для чего в системе 1С было создано специальное дополнение. В нем формируется ярлык на возвратные отходы. Это делается автоматически в привязке к партии, что исключает человеческий фактор. На ярлыке указывается информация о содержании аллергенов в данных конкретных возвратных отходах.

Важным аспектом также является контроль упаковочных материалов перед запуском, в том числе с точки зрения управления информацией об аллергенах.

Санитарная уборка

Санитарные инструкции на предприятиях «Келлог Рус» многократно претерпевали изменения и постепенно эволюционировали до эффективных рабочих инструментов.

Так, ступенчато был осуществлен переход к визуализированным стандартам. Сейчас для каждой единицы оборудования созданы чек-листы, в которых визуально пошагово прописана уборка данной единицы оборудования. Также применяется цветовое кодирование инвентаря, используемого для проведения уборки аллергенов.

В качестве верификации уборки аллергенов на фабриках «Келлог Рус» используется несколько стандартных методов. Никуда не уйти от визуального контроля чистоты и контроля непосредственно процесса уборки, чтобы понимать, что сотрудники выполняют все операции правильно. Особенно это актуально для новых сотрудников. Также проводится так называемое ATP-тестирование и процесс валидации уборки.

Информация для потребителей

На предприятиях «Келлог Рус» принята маркировка продукции с указанием содержащихся аллергенов. Информация указана в составе, а также вынесена после основного текста в таких формулировках, как «Продукт содержит…» и «Может содержать следы…» какого-либо аллергена. 

При маркировании учитывается не только российское законодательство, но и законодательство стран сбыта продукции, причем на языках всех стран, в которые поставляется продукция предприятий.

Почему это важно? У компании Kellogg’s есть документ, в котором приведены перечни аллергенов, обязательных к нанесению на маркировку в той или иной стране. К примеру, в Корее считаются аллергенными такие продукты, как свинина, помидоры, гречка. При том, что в России гречка считается гипоаллергенным продуктом, который повсеместно применяется в производстве детского питания.

Обучение и GMP

В управлении аллергенами без обучения персонала обойтись невозможно. В компании «Келлог Рус» обучение сотрудников управлению аллергенами проводится на 100%. Это значит, что даже бухгалтер должен знать, какие аллергены присутствуют на фабрике. Естественно, объем его знаний в этом вопросе будет достаточно небольшим и будет ограничен узкими вопросами, о которых специалист должен быть проинформирован.

Несомненно, важно управлять процессами приема пищи, мытья рук, использования спецодежды — то есть всеми GMP-практиками, которые сотрудники на предприятии должны выполнять неукоснительно.

Сложности внедрения, которые удалось преодолеть

Первый аспект, на который нужно обратить внимание — использование многокомпонентного сырья. Так, в состав ароматической добавки могут входить экстракты аллергенсодержащих продуктов. Конкретно в случае «Келлог Рус» это был грецкий орех. Несмотря на утверждения изготовителя, что при экстрагировании этого компонента аллергена ореха нет в составе, было решено провести проверку. Оказалось, что в составе присутствует белок грецкого ореха в количестве больше 10 ppm. Это очень значительное количество. Соответственно, от этого компонента отказались. Подобным образом был проверен целый ряд других компонентов, которые в своем составе могли содержать скрытые аллергены.

Второй проблемой, с которой столкнулась служба качества, стало сложное для разборки и уборки оборудование. Такими камнями преткновения стали упаковочные автоматы, которые невозможно разобрать до единой детали, а убрать их обычным способом невозможно.

И третий момент — это небольшое количество аккредитованных лабораторий в России, что ограничивает спектр используемых компонентов только теми, которые возможно проверить.

Валидация уборки аллергенов

Валидация, как и любой процесс, начинается с выбора аллергенсодержащего продукта. Этот продукт должен содержать большее количество аллергенов в своем составе, должен проходить как можно большую цепочку с точки зрения технологического процесса и затрагивать как можно больше частей оборудования, контактировать с разными типами поверхностей.

После того как продукт выбран, можно переходить непосредственно к валидации: запланировать ее и оповестить логистические службы о предстоящих мероприятиях.

До процесса уборки определяются точки отбора смывов для определения остаточного количества белка на поверхности. Выбираются точки, контактирующие с наибольшим числом аллергена, и разные поверхности, чтобы посмотреть, насколько уборка эффективна в отношении разных поверхностей. 

До начала уборки также отбирается сам продукт, содержащий аллерген. Это делается для того, чтобы проверить способность применяемой тест-системы распознавать выбранный аллерген. 

Важно делать смывы с «грязных» поверхностей. Но грязными они должны быть условно, так как предварительно такие поверхности нужно освободить от видимых загрязнений, а затем уже брать смывы на аллергены. Если этого не сделать, чувствительная тест-система забьется частицами продукта.

При уборке используются стандартные методики и утвержденные инструкции, процесс уборки верифицируется. Если выявляются какие-либо несоответствия, они устраняются. После уборки проводится визуальный контроль чистоты и верификация ее качества. После того, как верификация дала положительный результат, производятся смывы на остаточное содержание белка.

В практике Ирины были и курьезные случаи. Так получилось с тестированием маргарина, в котором, по заявлению изготовителя, содержалось молоко. После уборки результаты проверки показали отрицательный результат на содержание аллергенов. Возникло предположение о том, что не работает тест-система, но выяснилось, что в заявленном составе просто не было молока.

Проверка продукта

Если валидация показала хорошие результаты, следует переходить к отбору первого продукта, сошедшего с линии. Происходит стандартный запуск, после чего первые три короба продукта отбираются на исследования на наличие белка и отправляются в лабораторию. В это же время та продукция, которая выработана в течение четырех часов после проведения уборки, задерживается на предприятии. Эту практику компания установила для себя опытным путем — объем продукции, выпущенный в течение четырех часов, считать достаточным для прочистки линии продуктом.

После получения результатов испытаний из лаборатории принимается решение о дальнейших действиях с продукцией. Либо ее выпускают, либо, если что-то не так, проводится дополнительное тестирование, чтобы определить, какой объем продукта нужно подвергнуть уничтожению или перевести в возвратные отходы. Или — требуется ли отзыв, если результат испытаний остается неудовлетворительным. 

Для компании установлено требование, что валидация считается эффективной, если образцы продукции, произведенной после валидации, содержат белок аллергена в количестве не более порогового значения. Содержание белка определяется чувствительным иммуноферментным методом.

Ориентация на потребителя

По мнению Ирины Белозеровой, важность управления аллергенами сложно переоценить. Участники пищевой отрасли должны ориентироваться на потребителей и позаботиться о каждом из них. Ведь все мы разные. Для одного человека употребление аллергенсодержащих продуктов пройдет без последствий, а кому-то — стоить здоровья или даже жизни. Важно помнить об этом.

Понравилась эта статья? Интересуют стандарты ISO и системы менеджмента? Подпишитесь на нашу рассылку и регулярно получайте полезную информацию об изменениях в стандартах, разъяснения от аудиторов SGS и примеры лучших практик.

О КОМПАНИИ SGS

Группа SGS является мировым лидером в области независимой экспертизы, контроля, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. В состав SGS входят свыше 2 600 офисов и лабораторий по всему миру, в которых работает 94 000 сотрудников.