Skip to Menu Skip to Search Напишите нам Russia Выбрать веб-сайт и язык Skip to Content

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» вступил в силу 1 января 2021 года. Рассмотрим основные изменения в нормативной базе.

Единый документ, объединивший 17 нормативных актов

Новый СанПиН для предприятий общественного питания включил в себя 17 актов в сфере общественного питания. В частности, он заменил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Теперь разрозненные акты объединены в один нормативный документ, в котором регламентированы требования по питанию в открытой сети общественного питания. Таким образом, исключено дублирование.

При объединении был применен принцип укрупнения и кодификации требований, что позволило сократить число требований в 5 раз.

В нормативный документ вошли требования по организации питания в школьных, дошкольных, социальных, специализированных и оздоровительных учреждениях. Также были учтены особенности питания взрослых, детей, инвалидов и лиц, нуждающихся в особом питании.

Принципы здорового питания

В новом СанПиНе рекомендовано руководствоваться принципами здорового питания. Прописаны требования, направленные на снижение риска здоровью детей и повышение роли здоровьесберегающей функции питания

Приоритетом политики РФ в области здорового питания является производство и реализация продукции с пониженным содержанием сахара, соли, трансжиров и уменьшению содержания животных жиров.

На портале ЗДОРОВОЕПИТАНИЕ.РФ в помощь предпринимателям, занимающимся составлением меню, выкладываются обучающие программами, доступен калькулятор калорийности блюд. На портале также есть раздел «Книга здоровых рецептов» с уже рассчитанным содержанием белков, жиров и углеводов.

Следует отметить, что оценка соблюдения всех регламентированных требований, которые указаны в санитарных правилах, является обязательной. Однако, что касается рекомендаций, за их нарушение предприниматель не может быть привлечен к административной ответственности. Оценка соблюдения рекомендательных норм, прописанных в СанПиНе, не может являться предметом государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Производственный контроль на принципах ХАССП

Обязательное требование для организации общественного питания – это реализация производственного контроля с принципами ХАССП. Данное требование уже было закреплено в статье 21 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», и теперь оно также включено в санитарные правила.

В нормативном документе даны конкретные подсказки, как предприятию общественного питания оформить собственную программу производственного контроля, поскольку СанПиН составлен с учетом тех факторов, которые могут повлиять на безопасность и качество выполняемых услуг.

Реализация пищевой продукции потребителю

Благодаря новому СанПиНу были устранены разночтения и разногласия различных нормативных документов в отношении реализации продукции предприятий общественного питания, что давало поле для разных интерпретаций требований законодательства.

Отныне реализация пищевой продукции предприятий общепита вовне без оказания услуг общественного питания должна осуществляться только при наличии документов, подтверждающих соответствие продукции требованиям безопасности. Такими документами являются свидетельство о государственной регистрации и декларация о соответствии. Если предприниматель производит продукт в предприятии общественного питания и реализуете ее вне предприятия, то должны быть оформлены перечисленные документы.

При этом предоставление декларации о соответствии и свидетельства о государственной регистрации не требуется при реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, изготавливаемых в предприятиях общественного питания и реализуемых при оказании услуг общественного питания как на месте изготовления, так и вне его по заказам, в т.ч. путем доставки потребителю, продажи на вынос, кейтеринга.

Совместная перевозка пищевого сырья

Согласно новому СанПиНу, совместная перевозка пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции допускается при наличии герметической упаковки, а также при соблюдении температурно-влажностных условий хранения в момент перевозки.

Данное требование действует уже достаточно давно, поскольку было впервые прописано в Постановлении №33 Главного государственного санитарного врача РФ от 30.05.2012 «Об упаковке, хранении и транспортировке пищевых продуктов», но встречались и разночтения в связи с разнообразием нормативной документации. Теперь это положение однозначно.

Температурно-влажностные условия хранения пищевой продукции

Ранее в санитарных правилах были детально прописаны требования к температуре готовой продукции на раздаче. Продукцию смешенного ассортимента было трудно подогнать под установленные температурные критерии, которые были обозначены в нормативе.

В новых положениях эти требования потерпели изменения и позволяют идти в ногу со временем. Теперь температура горячих жидких и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых потребителю через раздачу, должна соответствовать требованиям технологических карт или технических документов, т.е. эти параметры определяет сам предприниматель.

Особенности оказания услуг при организации кейтеринга

При организации кейтеринга необходимо обеспечивать прослеживаемость процесса оказания услуг и разграничение ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации пищевой продукции.

Появление данного требования обусловлено тем, что встречались ситуации, когда было невозможно разграничить эту ответственность, и никто за то, что потребитель получил продукцию, не соответствующую нормативным требованиям, а услуга была оказана некачественно, ответственность не нес.

Теперь при контроле организации кейтерингового обслуживание обязательно будут проверены документы, в которых были разграничены обязанности. В программах производственного контроля должны быть четко определены контрольные критические точки на всех этапах обслуживания.

Риск-ориентированный подход

В целом, при составлении СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» были применены принципы риск-ориентированного подхода, тем самым сближая российскую нормативную базу с международными практиками.

ПОНРАВИЛАСЬ ЭТА СТАТЬЯ? ПОДПИШИТЕСЬ НА НАШ ПИЩЕВОЙ ДАЙДЖЕСТ И РЕГУЛЯРНО ПОЛУЧАЙТЕ ПОЛЕЗНУЮ ИНФОРМАЦИЮ ОБ ИЗМЕНЕНИЯХ В НОРМАТИВНОЙ БАЗЕ И ПРИМЕРЫ ЛУЧШИХ ПРАКТИК В ПИЩЕВОЙ ОТРАСЛИ.

О КОМПАНИИ SGS

Группа SGS является мировым лидером в области испытаний, инспекционных услуг и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. Наши 93,000 сотрудников работают в 2,600 офисах и лабораториях по всему миру со штаб-квартирой в Женеве, Швейцария, делая мир лучше, безопаснее и технологичнее.